El cocinero español comparte en su canal de YouTube una receta de paillard de pollo con miel y mostaza en la que utiliza una sartén fría, sin aceite y un plato como peso para lograr un dorado uniforme.
El cocinero Dani García ha publicado en su canal de YouTube, Como Dani, una receta de paillard de pollo con miel y mostaza en la que detalla una técnica para obtener una textura crujiente sin necesidad de rebozar ni freír en abundante aceite. Según explicó, el método se basa en tres acciones: “Sartén fría, nada de aceite y un plato encima para aplastarlo bien, así busco que el pollo quede mucho más crujiente”.
Preparación de la carne
García utiliza contramuslo de pollo, del que retira el hueso y realiza pequeñas incisiones. Luego coloca la carne entre dos hojas de papel de horno y la golpea hasta obtener un filete fino y de grosor uniforme. “Lo estiro y lo hago así de fino precisamente para buscar mucho más crujiente”, señaló. Este paso corresponde a la preparación conocida como paillard, de origen francés, que consiste en aplanar la carne para facilitar una cocción rápida. Una vez extendida, el cocinero salpimienta ambos lados y no emplea harina, pan rallado ni huevo.
Cocción sin aceite
En lugar de precalentar la sartén, García coloca el pollo cuando aún está fría y enciende el fuego a máxima potencia. Tampoco añade aceite, solo sal, pimienta y el contramuslo. La explicación, según el cocinero, radica en la grasa de la piel: al calentarse desde una temperatura baja, se funde y actúa como medio de cocción, favoreciendo el dorado sin incorporar otra grasa. Esta técnica también se emplea en otras preparaciones de pollo con piel.
El uso de un peso
El otro elemento destacado es la presión. García coloca papel de horno sobre el pollo y encima un plato que mantiene la carne aplastada contra el fondo de la sartén. Así evita que ciertas zonas se levanten durante la cocción y consigue que una mayor superficie esté en contacto con el calor. Este principio es similar al del pollo al mattone, una preparación italiana en la que se cocina el pollo abierto bajo un peso. El dorado se debe en buena medida a la reacción de Maillard, un conjunto de transformaciones químicas entre aminoácidos y azúcares que genera aromas y sabores característicos.
El cocinero recomienda utilizar un peso resistente al calor y comprobar las indicaciones del papel de horno para evitar que entre en contacto con las llamas. Asimismo, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aconseja que el pollo alcance los 74 ºC en su interior, verificados con un termómetro alimentario.
Preparación de la salsa
Tras cocinar el pollo, García aprovecha los jugos y restos dorados adheridos al fondo de la sartén. Sobre ellos añade miel y deja que tome color antes de incorporar vinagre de Jerez, que reduce ligeramente, y mostaza a la antigua. El chef denomina a esta preparación un gástrico, una salsa agridulce basada en el equilibrio entre azúcar caramelizado y un ingrediente ácido. Finalmente, reparte la salsa sobre el pollo y alrededor del plato, añadiendo zumo y ralladura de limón.
La propuesta de Dani García busca una carne jugosa por dentro, con una superficie tostada y una salsa que aprovecha los sabores residuales de la sartén.