Un artículo de divulgación de la UNAM explica que el gluten puede desencadenar enfermedad celiaca en individuos con predisposición genética, un trastorno autoinmunitario que requiere la eliminación total de la proteína de la dieta.
El gluten no es un villano universal ni un nutriente inocuo para todos: la UNAM explica que esta proteína del trigo, centeno y cebada hace posible la textura del pan y otros alimentos, pero en personas con predisposición genética puede detonar enfermedad celiaca, un trastorno autoinmunitario que exige eliminarlo por completo de la dieta para evitar daños intestinales y complicaciones graves.
De acuerdo con el texto de divulgación publicado por UNAM Global, la población intolerante al gluten sube a 5% si se incluye a quienes presentan sensibilidad no celiaca, mientras que entre 20 y 30% de quienes compran productos sin gluten en Estados Unidos sí tendrían celiaquía o sensibilidad confirmada.
La historia del gluten acompaña a la del trigo desde su domesticación, hace entre 8 y 10 mil años, en la Media Luna de las Tierras Fértiles, región que hoy comprende zonas de Israel, Cisjordania, Líbano, Jordania, Siria, Irak y el sureste de Turquía. Más o menos en ese periodo, los egipcios desarrollaron un pan primigenio que se parecía más a una tortilla, pero ya aprovechaba las propiedades de esta proteína.
Las semillas de trigo contienen entre 12 y 15% de proteínas. La mayor parte corresponde al gluten, formado por gliadina y glutenina, dos proteínas que al unirse generan una molécula larga y resistente capaz de dar a la masa una textura esponjosa y flexible, además de retener el gas que produce la levadura cuando fermenta los azúcares.
La enfermedad celiaca aparece cuando el gluten activa una respuesta autoinmunitaria. La celiaquía se conoce desde la Antigüedad. El artículo recuerda que Areteo de Capadocia, médico griego de la segunda mitad del siglo II, describió una “enfermedad celiaca de naturaleza crónica” en personas que sufrían estragos intestinales tras consumir trigo. Entre los síntomas están diarreas crónicas o deposiciones abundantes y grasosas, vómito, pérdida de peso, dolor abdominal, gases, cansancio y migraña. A mediano y largo plazo puede provocar anemia y desnutrición, con desenlaces letales.
Una observación decisiva llegó en la década de 1940, cuando el pediatra holandés Willem Karel Dicke detectó que, durante la escasez de trigo provocada por la Segunda Guerra Mundial, casi desaparecieron las muertes infantiles asociadas con este padecimiento. Cuando el trigo volvió a estar disponible, la mortalidad aumentó otra vez.
El texto descarta que el trigo moderno y los transgénicos expliquen por sí solos la intolerancia. Rechaza la idea de que la agricultura industrial haya disparado el problema por producir trigos con más proteína. Cita estudios según los cuales el trigo rojo de invierno tenía 13.4% de proteína en 1940 y hoy registra 12.1%, mientras que el trigo duro de primavera pasó de 15.1 % a 14.9 % en promedio.
La razón, explica el artículo, es que el mejoramiento genético ha buscado más rendimiento y resistencia a enfermedades, no más gluten. En Inglaterra, por ejemplo, algunas variedades de trigo de invierno elevaron su producción de seis a nueve toneladas por hectárea entre 1981 y 2007; al aumentar el almidón en la semilla, baja la proporción de proteína.
Sobre la idea de una “adicción al gluten”, el texto indica que no hay compuestos que vuelvan adicta a una persona. Lo que se ha encontrado son gliadorfinas, fragmentos de proteínas que pueden interactuar débilmente con receptores opioides del sistema nervioso, pero no hay prueba de que estimulen el apetito ni de que la ausencia de trigo cause un síndrome de abstinencia.
La comunidad científica reconoció apenas en 2010 la sensibilidad no celiaca al gluten. Quienes la padecen salen negativos en las pruebas de celiaquía genética, pero presentan síntomas cuando consumen trigo y mejoran casi por completo al dejarlo. El problema es que el diagnóstico resulta difícil. El diario universitario señala que trastornos como el síndrome del intestino irritable pueden producir efectos parecidos, y en otros casos el malestar podría explicarse por proteínas distintas al gluten o por fructanas, componentes de la fibra soluble del trigo.
También influyen cambios más amplios en la alimentación. Al dejar el trigo, muchas personas eliminan lácteos, comida chatarra, fritangas o el hábito de comer de prisa y a cualquier hora, por lo que atribuyen toda la mejoría al gluten.
Las alergias al trigo son otra categoría. El texto estima que entre 20 y 30% de la población sufre algún tipo de alergia, y que entre 6 y 8% de los niños padece alergia a algún alimento, sobre todo leche, huevo, nueces, mariscos y también trigo.
Hoy, la recomendación para personas celiacas e intolerantes sigue siendo abstenerse por completo del gluten. No es un margen amplio: entre 10 y 50 mg bastan para desencadenar la reacción en un paciente con celiaquía.