Cocineros de restaurantes peruanos, nikkei y de autor en Buenos Aires detallan los ingredientes esenciales, el tiempo de marinado y los errores más comunes al preparar ceviche, con motivo del Día Nacional del Cebiche en Perú.
El ceviche, plato emblemático de la gastronomía peruana, requiere precisión en cada paso, según coinciden chefs consultados por este medio. En el marco del Día Nacional del Cebiche, que se celebra cada 28 de junio en Perú, y tras la inscripción de sus prácticas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2023, expertos de restaurantes en Buenos Aires explicaron las claves para su preparación.
Ingredientes esenciales
La base del ceviche incluye pescado blanco fresco (lenguado, corvina, mero o pesca del día), limón o lima recién exprimida, ají limo, cebolla morada en pluma fina, sal y cilantro. Julio César Peña, chef ejecutivo de Tigre Morado, señaló que el ceviche peruano se sirve tradicionalmente con cancha, camote y choclo. Sebastián Valles, de La Pescadorita, afirmó que “ante todo, un buen pescado fresco” es la base inamovible.
Pescado y mariscos
Los chefs recomiendan pescados de carne blanca, firme y sabor limpio, como lenguado, corvina, mero, chernia, lisa y besugo. En cuanto a mariscos, Delex Baptiste, chef de Tanta, indicó que langostinos, pulpo, calamar y vieiras funcionan siempre que sean tratados correctamente. Daniel Llasaca, de Barra Chalaca, subrayó que los mariscos “siempre deben cocinarse un poco”.
Frescura y manipulación
La frescura del pescado es el punto más repetido. Peña detalló que el pescado debe tener olor a mar, ojos brillosos, agallas rojas y carne firme, y que se debe respetar la cadena de frío. María García Calvo, de Lima Estilo Nikkei, afirmó que “cuando se trabaja con producto crudo, no hay margen para comprometer la calidad”. Valles agregó que lo ideal es usar producto fresco y no congelado.
El limón no cocina
García Calvo explicó que “el limón no cocina con calor, sino que desnaturaliza las proteínas del pescado, modificando su textura y color de manera similar a la cocción”. Raúl Zorrilla, de Kamay Casa Gardel, coincidió en que el ácido del limón transforma, no cocina. Valles fue tajante: “El limón no cocina el ceviche. Tampoco elimina bacterias como lo haría el calor. Es un mito”.
Tiempo de marinado
La cocina peruana moderna prefiere marinadas cortas. Peña recomendó entre 2 y 4 minutos. García Calvo sugirió entre uno y tres minutos. Zorrilla indicó que “no buscamos largas marinadas”. Lucas Mambrín, de Iki Barra Japonesa, planteó 5 minutos para conservar textura o entre 10 y 15 si se prefiere un pescado más firme.
Errores comunes
Peña enumeró cinco fallas: pescado no fresco, limón amarillo dulce, cebolla sin lavar, mal corte del pescado y marinada de más de 10 minutos. Cindy Higa, de Osaka Buenos Aires, mencionó dejarlo mucho tiempo antes de comer y el abuso de ingredientes. Llasaca puso el foco en el equilibrio de sabores.
Leche de tigre
Mambrín definió la leche de tigre como “el 70% de un buen ceviche”, que se logra equilibrando lo cítrico, salado, picante y sabor a pescado. Peña la prepara con corte de pescado, fumet, limón, ají, cebolla, cilantro, ajo, jengibre, apio, sal y pimienta, trabajando todo en frío. García Calvo la llamó “el alma del ceviche”.
Variedades
El ceviche peruano clásico usa pescado blanco, limón, ají, cebolla, cilantro y leche de tigre, acompañado de camote, choclo y cancha. El ceviche nikkei incorpora salsa de soja, ponzu, jengibre y algas. El ceviche de autor admite frutas y otros ingredientes, pero Valles señaló que debe hacerse “con criterio y conocimiento del producto”.
Guarniciones y bebidas
Las guarniciones tradicionales incluyen camote, choclo, cancha, lechuga y chifles. Para bebidas, los chefs recomendaron pisco sour, cerveza fría, vinos blancos frescos, espumante brut o chicha morada.
El ceviche ganó popularidad fuera de Perú, según Peña, por el boom de la gastronomía peruana y el trabajo de Gastón Acurio. Valles lo atribuyó a su simpleza: “Es un plato simple, muy sabroso y además liviano”.