El 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita. Chefs argentinos explican las técnicas de cocción y las variedades de papa más adecuadas para lograr un resultado crocante por fuera y cremoso por dentro.
El 20 de agosto se celebra en todo el mundo el Día de la Papa Frita. Sobre el origen de este plato existen distintas versiones: Bélgica, Francia y Chile han reclamado su invención. En Bélgica, se atribuye su creación a los habitantes de Namur, quienes en 1860, ante el congelamiento del río Mosa, habrían reemplazado el pescado frito por papas cortadas en bastones. En Francia, se sostiene que los puestos callejeros cerca del Pont Neuf, en París, ya las vendían a finales del siglo XVIII. Por su parte, la Universidad de Chile difundió una nueva traducción del libro Cautiverio feliz, escrito en 1677 por Francisco Núñez de Pineda, donde se menciona la preparación de papas fritas en un banquete en 1629 en el Fuerte Nacimiento, en la región del Biobío.
El cocinero Juan Barcos, del restaurante Madre Rojas, explicó que la calidad de la papa depende de su porcentaje de agua: para fritura se requieren variedades con bajo contenido de agua. Barcos señaló que la doble cocción es necesaria para lograr el contraste entre exterior crocante e interior cremoso. La primera fritura se realiza a baja temperatura para cocinar la papa, y la segunda, a alta temperatura, para dar corteza y color.
El chef inglés Heston Blumenthal propuso una triple cocción: hervir las papas a fuego lento durante 20 a 30 minutos, escurrirlas, secarlas y llevarlas al freezer por una hora; luego freírlas a 130 °C, enfriarlas, y finalmente freírlas a 180 °C durante siete minutos. Barcos, en tanto, recomendó un método más simple: cortar las papas en bastones, colocarlas en la olla con aceite a temperatura ambiente y recién entonces llevar al fuego, de modo que la temperatura del aceite ascienda gradualmente.
En Buenos Aires, varios restaurantes ofrecen sus propias versiones. En Presencia (Montevideo 1789, Recoleta), el chef Rodrigo Da Costa utiliza la variedad Innovator, con bajo contenido de agua, y realiza doble cocción con aceite de girasol. En Aire Libre (Av. del Libertador 6327, Belgrano), el chef Julián Del Pino emplea papas Garlic y también doble cocción. En Condarco (Av. Dorrego 901, Chacarita), las papas se remojan en agua con hielo y se fríen en tres etapas: 4 minutos a 160 °C, 6 minutos a 180 °C y 2 minutos a 230 °C; se condimentan con sal, pimienta negra y nuez moscada, y se sirven con kétchup casero. En Madre Rojas (Rojas 1600, Villa Crespo), las papas se confitan y fríen en grasa Wagyu. En Pasillito (Gorriti 4391, Palermo Soho), se hierven a baja temperatura, se enfrían y secan, y se fríen dos veces: a 150 °C y luego a 190 °C; se sirven con salsa brava y alioli casero. En Coronado (Av. Pres. Figueroa Alcorta 3415, Palermo Chico), se usan papas de cosecha temprana de Balcarce o Mendoza, cocidas en horno convector y luego fritas en aceite puro. En Puchero (Av. Rivadavia 10300, Villa Luro), el chef Santiago Méndez sigue la triple cocción: blanqueo en agua hirviendo, fritura a 150 °C por ocho minutos y fritura final a 180 °C por tres o cuatro minutos; se ofrecen solas o gratinadas, con opción de huevo frito.
Este artículo fue publicado originalmente el 19 de agosto de 2025.