La noticia sobre la venta de carne de burro en Trelew reabre el debate sobre el consumo de carnes no tradicionales en Argentina, un país que lidera el ranking mundial de consumo de carne per cápita pero que se limita a vaca, pollo y cerdo.
La noticia sacudió medios y redes sociales de toda la Argentina. Julio Cittadini, un productor rural de 78 años, presentó en una carnicería de Trelew diversos cortes de carne de burro a $7500 el kilo. Las ventas fueron instantáneas, generando intensas polémicas. No faltaron las chicanas políticas, los enojos de veganos y vegetarianos, detractores en general, defensores a ultranza y cínicos en general. Pero tras tanta espuma, quedan flotando preguntas más profundas sobre el modo en que nos alimentamos los argentinos.
Es que, más allá de crisis económicas, este país lidera el consumo de carne per cápita en el mundo, ubicándose siempre entre los primeros puestos globales. Pero se trata de un consumo dominado estrictamente por tres tipos de carne: vaca, pollo y cerdo, lejos del viejo refrán reproducido por el Martín Fierro que afirma que ‘todo bicho que camina va a parar al asador’. En nuestro país se come apenas cordero, magros kilos de pescados y mariscos, casi nada de chivo. Y quedan fuera decenas de opciones, incluso muchas que son parte del recetario antiguo de Buenos Aires: perdices y codornices, caracoles y ranas, patos y conejos. Ni hablar de animales autóctonos, como llama, vizcacha, armadillo y guanaco. O carnes de caza, como jabalí, ciervo y paloma, por mencionar algunos.
Claro que, ante la norma, aparecen las excepciones: un valiente grupo de cocineros, restaurantes y productores que intenta modificar este status quo, promoviendo el consumo de carnes no tradicionales en un abierto desafío al prejuicio. Hasta los años 80, muchos restaurantes y bodegones de Buenos Aires servían ranas a la provenzal, caracoles en salsa de tomate, conejo a la cazadora. Recetas con alcurnia heredadas de la inmigración y de la cocina francesa. Hoy, estos platos están en riesgo de extinción, conservados apenas por un puñado de obstinados: la cantina Chichilo o el clásico Miramar.
‘Hay carnes que en la Argentina parecen no convencionales, pero que tienen una enorme historia en la gastronomía del mundo, incluso en la nuestra. Acá se comía mucho pato, faisán, ranas, perdices, conejo, todas carnes increíbles y deliciosas. Y no se trata de no respetar al animal, sino de lo contrario: de alimentarnos, entendiendo la historia y el contexto de nuestra ruralidad. En el campo he probado caballo, también empanadas de cotorras, comí salamín de burro, faisán, guanaco, yacaré, incluso carpincho’, cuenta Alejandro Feraud, chef y propietario del prestigioso Alo’s, en Zona Norte.
‘Me encanta trabajar con pato, codorniz, jabalí, paloma, ciervo, liebre. No como reemplazo a preparar la mejor milanesa argentina, sino como un camino paralelo. Para mí, son carnes que ni siquiera puedo llamarlas exóticas, ya que forman parte de las principales tradiciones gastronómicas del mundo, en las que me crié. Los tabús son subjetivos, culturales: cambian según el contexto y las costumbres familiares de cada uno’, continúa.
En Piedra Pasillo, restaurante de moda en Buenos Aires, una de las estrellas es la galleta de campo rellena de tartar de ciervo, uno de los pocos platos que está en carta casi desde sus inicios. ‘Recibimos el ciervo entero y lo despostamos nosotros, en la cocina. Es un compromiso con mi equipo, para que aprendan de qué se trata la carne que compramos, que conozcan sus cortes y podamos aprovecharlo al máximo’, dice con énfasis Lucas Canga, chef y socio de Piedra Pasillo.
‘Hay una mirada muy porteño-céntrica en la discusión de las carnes no convencionales. De estar acostumbrados a que todo venga envasado al vacío, esterilizado y listo para usar. Pero detrás de cada producto hay una historia. Como cocinero, siento la responsabilidad de abrir el juego, poniendo esa historia sobre la mesa. Ahora estamos haciendo unos platos con búfalo de agua, que proviene de La Filiberta, un productor con campos en el Delta del Paraná. Esa zona es uno de los humedales más importantes de América del Sur y el proyecto de los búfalos busca defender ese ecosistema, promoviendo una ganadería responsable para las condiciones de clima y suelo que tienen. Es una carne magra, sabrosa, de animales alimentados a pasto, fantástica. La tendré en platos en Piedra Pasillo y también en los otros restaurantes donde estoy, en Mad Pasta y en Garabato’.
A diferencia de la producción intensiva que promueve el ganado bovino, muchas carnes no convencionales nacen en el sentido opuesto, como una defensa del medio ambiente donde se crían. Un caso emblema es el del Proyecto Yacaré, creado en 1990 por investigadores del Conicet, que desarrollaron la cría de yacarés para evitar su extinción. ‘Lo del yacaré es genial: no solo lograron generar una economía para los pueblos de la zona, sino también disminuir la caza ilegal y, finalmente, quitar al yacaré de la lista de animales en peligro’, concluye el artículo.